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最适合春天喝的养生汤

在老一辈淮安人的记忆里,猪肺汤绝对算得上好东西。过去,即使是有条件的人家,也只能在逢年过节炖上一锅猪肺汤,扑鼻的香味隔老远都能闻见,而经济条件一般的人家只能以“没钱买肚肺、睡觉养精神”来安慰自己。时至如今,猪肺汤已经是家家都吃得起的廉价食品。春天气温起伏多变,呼吸道疾病高发,以润肺功效著称的猪肺汤堪称是这一时节的应季美味。

特别提醒  春秋两季最宜喝猪肺汤

市营养学会秘书长、市一院营养科副主任医师沈旸表示,猪肺含有大量人体所必需的营养成分,包括蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、烟酸以及维生素B1、维生素B2等。中医认为它有润肺止咳的功效。沈旸提醒,猪肺汤适合大多数人食用,尤其是患有呼吸道疾病的人,食之具有一定食疗效果,但是便秘、痔疮的患者则不宜吃猪肺。

沈旸认为,猪肺汤是一种一年到头都能吃到的食品,但从养生的角度来说,呼吸道疾病高发的春季和秋季最适合食用。

便宜的猪肺藏在柜台下

作为一种食材,猪肺与猪肝、猪口条等猪身上的其他部件相比价格十分低廉,但猪肺汤的美味却一点也不逊色。近日,记者在淮安宴大酒店的后厨里见识到了猪肺汤的制作全过程。厨师长罗跃告诉记者,过去人们吃猪肺,都是现杀一头猪后才有一副肺,所以比较珍贵。而如今生猪的屠宰实现了规模化和流水线作业,猪肺的价格也就一跌再跌,成了平民化食品。“处理猪肺的过程十分麻烦,而且花费时间,煮制起来更是不易,因此很少有饭店愿意做这道费事利润又薄的猪肺汤。”罗跃说,

记者走访农贸市场的猪肉摊点发现,仅需3元左右就能买到看上去很大的一副猪肺,足可以装满一只脸盆。因价格低廉、体积庞大,猪肺一般都被摆放在柜台下方,因此不易引起注意。

罗跃介绍,挑选好的猪肺一要看二要摸。新鲜的猪肺,看起来饱满,呈均匀的粉嫩色,两片肺叶大小基本相等,没有破损、黑点黑块或红斑,摸起来比较有弹性,不粘手,提在手上感觉较轻;而不新鲜和变质的猪肺呈现褐绿或灰白色,闻起来有异味,有些表面还有水肿、气肿、结节以及脓样块节等外表异常的情况,均表明不能食用。

猪肺清洗起来最费事

“一副猪肺看起来很多,做到最后其实也只有一点点。”和记者说这话时,罗跃正用一只大盆清洗猪肺。只见他细心地把连接自来水的软管插进猪肺中间的气管,给猪肺灌水。不一会儿,猪肺就像吹了气的气球一样胀得非常大。在此过程中,罗跃一边灌水一边轻拍猪肺,说这样可以让水更容易进入猪肺。随着清水不断地灌入,猪肺终于胀破了,表面冒出了一股细小的水柱。此时罗跃把猪肺平放在另一只盆里,用力把水挤出来。此时流出来的水呈血红色。罗跃说,猪肺要像这样反复清洗几遍,然后浸泡一夜,直到淡红色的猪肺变成雪白色才算初步处理干净。

清理好猪肺后就可以将猪肺切成适当的大小了。罗跃说,切猪肺时注意不要切得太小,因为猪肺里含水和空气比较多,煮的时候会“缩水”得相当厉害。切好的猪肺还要经过再次清洗三四次,然后放在沸水里焯。先烧一大锅开水,再把猪肺放入后煮至水再次沸腾。捞出猪肺,还要用清水反复漂洗,直到水变清澈再无浮沫。罗跃说,即使不算浸泡的时间,清洗一副猪肺也要花到一两个小时,所以说猪肺是一种“想吃就不要怕费事”的食品。

接下来炖的过程就简单了。把猪肺放进锅里,放入适量水,再放进姜片、大葱、泡发的香菇和新鲜的平菇,加入少量野山椒、蜜枣,调入盐,盖上锅盖就开始炖。罗跃说,炖猪肺汤可急不得,没有两个小时它的美味是炖不出来的。

终于等到猪肺汤炖好了,记者看到此时锅里的猪肺呈灰白色,汤的表面没有一点油花,闻起来有一种清香扑鼻的味道。罗跃盛了一碗,放上香菜,记者品尝发现,此汤清淡爽口、鲜美异常,喝下去有种五脏六腑都十分熨帖的感觉。

据罗跃介绍,猪肺汤可以选择不同的食材来搭配成不同的口味和功效。例如搭配蘑菇可以突出鲜的口味,或是可以搭配雪梨,止咳的功效更加显著,另外还可以搭配橄榄、杏仁、山药、萝卜等。

来源:淮海晚报